長時間冷凍的肉大都口感較差，甚至有傳聞稱吃了可能“致癌”，冷凍肉最佳保存期限是多久？冷凍肉放久了還能吃嗎？來看肉類食品專家，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍怎么說。

不提倡囤食物

(資料圖片)

肉類“抗凍”期限差異大

不提倡消費(fèi)者囤食物，不管是新鮮果蔬還是肉類，都建議購買新鮮的食用，放在冰箱內(nèi)的冷凍肉類，也最好在短時間內(nèi)吃完。

臧明伍解釋說，通常情況下，家用冰箱中長時間冷凍的肉類，肉質(zhì)和口感都會受到影響，這是因為-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但凍結(jié)過程中大量冰晶的形成會造成細(xì)胞破裂，影響肉的食用品質(zhì)，解凍時汁液流失，造成營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。

另一方面，冰箱并不是無菌環(huán)境，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長期保存，肉類仍有變質(zhì)的可能。

從現(xiàn)有實驗研究來看，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同：

紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉：保存期限較長，在保證肉質(zhì)的前提下，冷凍最多可達(dá)10—18個月；

白肉指禽類動物，即雞鴨鵝等：在保證肉質(zhì)的前提下，保存期限可達(dá)18個月左右；

水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn)：是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多保存1—2個月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個月內(nèi)食用為宜。

常吃冷凍肉致癌無相關(guān)證據(jù)

不正確的解凍風(fēng)險隱患大

從現(xiàn)有研究來看，安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐。

臧明伍介紹說，長期冷凍的肉的確存在營養(yǎng)成分流失和細(xì)菌等微生物增殖問題。所以，從健康角度來看，家庭冰箱中保存時間超過6個月的冷凍肉不建議食用。

《中國消費(fèi)者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大約30%的受訪者在超市買肉時從不購買冷凍肉，主要是擔(dān)心存放時間長不安全，特別是對節(jié)假日期間價格優(yōu)惠的“冷庫肉”更是如此。

臧明伍解釋說，目前的生鮮冷鏈技術(shù)十分成熟，超市所售的冷凍肉，經(jīng)過科學(xué)處理儲存與合格檢驗，消費(fèi)者不用擔(dān)心。根據(jù)我國現(xiàn)行中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲存周期是4個月左右，冷凍牛、羊肉為8個月左右。所以，特殊時間節(jié)點供應(yīng)的“冷庫肉”也是安全的。

冷凍肉的另一個風(fēng)險隱患是不正確的解凍方式。相關(guān)實驗顯示，肉冷凍后再拿出來解凍的過程中，更容易產(chǎn)生細(xì)菌。同時，不正確的解凍方式，還會使得細(xì)菌的滋生量增大很多。例如，相關(guān)實驗分析對比顯示，冷凍肉采用常溫解凍和非流動水解凍，其菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高，解凍過程中更易滋生大量細(xì)菌。

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首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事、中國注冊營養(yǎng)師谷傳玲建議參考以下3種解凍方法：

微波爐解凍。很多微波爐都有專門的解凍功能，只需要把要解凍的食物放進(jìn)去，然后設(shè)置好時間即可。

冷藏解凍。建議提前一天至半天把肉放到保鮮盒或保鮮袋中，再放入冷藏室，不僅解凍的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品質(zhì)。

把肉放到保鮮袋中用冷水泡解凍。雖然不建議直接把肉放水里泡解凍，但可以將肉隔著水泡來解凍。這種方法比冷藏解凍略快一些，關(guān)鍵是確保保鮮袋不漏且要做好密封，同時注意每半小時換一次水。

科學(xué)冷凍生鮮肉

觀察肉的顏色辨別新鮮度

日常生活中，消費(fèi)者如果記不清楚肉是何時冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長時間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時，因為肉的細(xì)胞組織已經(jīng)損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會像鮮肉那樣自動彈起。

如果確需冷凍保存更多天，臧明伍提醒消費(fèi)者應(yīng)掌握科學(xué)的方法：

首先，應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對干燥和清潔，防止肉類食品在保存過程中被污染，減少變質(zhì)的可能性。

其次，冰箱常開常關(guān)會影響冷凍的效果，所以最好選擇分量包裝，既可以防止水分流失，同時也可以避免反復(fù)解凍帶來的細(xì)菌污染問題。

再次是密封保存，最好用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物接觸，也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時間。

最后是冷凍前最好能記錄儲存時間，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長時間儲存的“僵尸肉”。

臧明伍提醒，肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚類，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲存一到兩個月左右。但是，經(jīng)過處理之后的魚肉，最高儲存期限就能達(dá)到6個月左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應(yīng)進(jìn)行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細(xì)心包裝后冷凍儲藏。此外，已經(jīng)解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。

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